明石焼の秘密(2)

いろいろと調べていてわかったのですが、小麦粉は、水の量とこね具合によって、グルテンの生成量が変わるようなのです。
やり方は以下の通り。24個くらいの分量。
1)小麦粉 45g、水 大さじ1〜1.5 塩 少々　
2)これらを混ぜあわせて、耳たぶくらいのやわらかさまでこねる。
3)サランラップに包んで常温下に1時間置いておく。
4)かつおと昆布でとっただし400cc（熱をさましたもの）の中に、こねた小麦粉の固まりを入れ、手でそれを溶かす。
5)溶かしていくと、最後にゴムの固まりのようなものが残ります。これがグルテン、ああ、これが！金沢名物の生麩。感動的です。
6)そのゴム状のものを取り除いた緩い液体に、卵を１個入れて、小麦粉を30g加えてかき混ぜます。
7)これをたこ焼器でうまく焼く　もちろん１個づつにタコを入れる。生麩は、別に焼いたり煮たりして食べることが出来ます。
明石焼きをつけるほうのだしは、適当にやっています。天ぷらのだしの作り方などを参考にするといいと思いますが、本当の明石焼きのだしは、下記明石焼きネットを参照してください。たぶん、しょうがとネギがよく合います。
結論としては、小麦粉からグルテン（生麩）を取り除くところに、秘密があったのです。このあたりは、たこ焼きにも応用できるのではないかと考えました。しかし、これはあくまでも一例であって、きっともっといろんな秘密があるに違いありません。どうもたこ焼きをうまくつくるには、材料をけちることに奥義がありそうです。また、生麩の作り方もわかって、こっちもびっくりしました。
こんなことを思いついた関西の人はすごいなあ。また、生麩をたべる金沢や京都の人たちは、生麩以外の残ったでんぷんはどうしているのだろうか。関西の人と金沢の人が一緒だと、無駄がないなあなどとアホなことを考えたのでした。
■参考　
明石焼きネット
小麦・小麦粉に関する基礎知識